کشف یک باکتری جدید برای تولید خمیر ترش سالم تر و خوش طعم تر

محققین در ماه مارس امسال از تولید ماده اولیه ای خبر دادند که می تواند در پروسه تهیه خمیر ترش جایگزین افزودنی های معمول شود و علاوه بر بهبود طعم خمیر ترش ارزش غذایی آن را نیز افزایش دهد.

در مطالعه ای که در دویست و سی و نهمین گردهم آیی ملی انجمن شیمی ایالات متحده ارائه شد، دانشمندان از کشف و استفاده موفقیت آمیز یک گونه باکتری خبر دادند که می تواند قند موجود در خمیر نانوایی را به دکستران تبدیل کند. اگر چه باکتری های موجود نیز همین عمل را انجام می دهند، اما در کنار دکستران مقدار زیادی اسیدلاکتیک نیز تولید می کنند. باکتری جدید علاوه بر اینکه ده برابر بیشتر از گونه های فعلی دکستران تولید می کند، میزان کمی اسید لاکتیک وارد محیط می کند.

دکستران تولید شده توسط این باکتری می تواند نقش پروبیوتیک ها را نیز بازی کند. پروبیوتیک ها مواد اولیه ای هستند که موجب افزایش رشد و فعالیت باکتری های مفید در جهاز هاضمه می شوند.

در گذشته زمان زیادی صرف فرایند تخمیر می شد و در اثر آن با کمک مخمرها و/ ویا باکتری ها نان عطر و طعم خوشایندی پیدا می کرد. اما در حال حاضر برای کاهش زمان آماده سازی نان افزودنی هایی در هنگام تهیه آن استفاده می شود. استفاده از این باکتری سبب می شود دیگر نیازی به استفاده از مواد افزودنی نباشد تا به این ترتیب مصرف کنندگانی که به دنبال غذای سالم و بدون افزودنی هستند بتوانند نان سالم تری تهیه کنند.

این باکتری ها می توانند هم برای استفاده های خانگی و هم برای مصارف صنعتی با نام استارتر خمیر ترش و یا بهبود دهنده طعم نان به بازار عرضه شوند.

منبع:

ScienceDaily

New Bacteria Strain Points the Way Toward 'Super Sourdough' Bread

Mar. 22, 2010