حافظۀ ترجمه
حافظۀ ترجمه نوعی ابزار برای تسریع و تسهیل کار مترجم است.
حافظۀ ترجمه
حافظۀ ترجمه نوعی ابزار برای تسریع و تسهیل کار مترجم است.
واکنش قهوه ای شدن غیرآنزیمی میلارد
"واکنش میلارد" واکنشی است شیمیایی میان یک آمینواسید و قند احیا کننده که معمولاً در حضور گرما انجام می گیرد. این واکنش نقش مهمی در تهیه بسیاری از مواد غذایی دارد و، همانند کاراملیزاسیون، نوعی از قهوه ای شدن غیر آنزیمی است."لوئیس میلارد" این واکنش را در دهه 1910 هنگام سنتز بیولوژیک پروتئینها کشف کرد؛ با این حال بشر با این واکنش از دوران ماقبل تاریخ آشنایی داشته است.
|
|
شیمی دان و پزشک فرانسوی "لوئیس کمایل میلارد" (1878-1936) در سن 16 سالگی در دانشکده علوم دانشگاه نانسی پذیرفته شد و پس از مدتی توانست به دانشکده پزشکی دانشگاه پاریس راه پیدا کند. در پاریس مطالعات وی در زمینه فیزیولوژی به خصوص بیماریهای کلیوی منجر به معرفی تئوریهایی درباره بیماریهای مجاری ادراری و همچنین پایه گذاری "ضریب میلارد" شد. در سال 1912 مطالعاتی را در زمینه واکنش میان پروتئینها و کربوهیدراتها آغاز کرد؛ این مطالعات و نتایج آن که جزو مهم ترین دستاوردهای وی می باشند منجر به کشف واکنش قهوه ای شدن غیرآنزیمی میلارد شد.
فرایند میلارد
کربونیلهای فعال در قندها با آمینهای الکترون دوست اسیدهای آمینه واکنش داده و منجر به تشکیل مولکولهایی می گردند که ماهیت بییشتر آنها مشخص نبوده و مسئول ایجاد انواع گوناگونی از عطرها و طعم ها در مواد غذایی هستند. به دلیل جدا شدن پروتونها از آمینها و افزایش خاصیت الکترون دوستی آنها، در محیط بازی سرعت این واکنش افزایش می یابد. نوع آمینو اسیدی که در این واکنش شرکت می کند عامل تعیین کننده در عطر و طعم حاصله است.
در تولید طعم دهنده ها “واکنش میلارد” که طی آن صدها ترکیب با طعمهای گوناگون ساخته می شود مهم ترین بخش فرایند می باشد. ترکیبات حاصله نیز شکسته شده و به ترکیبات جدید تبدیل می شوند و فرایند به همین ترتیب ادامه پیدا می کند. متخصصین برای تولید انواع مختلف از طعم دهنده های مصنوعی از این واکنش استفاده می کنند.
واکنش قهوه ای شدن مسئول ایجاد عطر و طعم در بسیاری از مواد غذایی است از جمله: نان تست شده، بیسکوئیت، مالت تولید شده از جو(مالت: به غلاتی گفته می شود که مدتی در آب نگهداری شده و سپس خشک می گردند و از آنها در تولید آبجو استفاده می گردد.)، پیاز، گوشت کباب شده، شیر خشک یا کندانس شده، قهوه،بادام زمینی، شکلات، شربت افرا(مایعی شیرین و چسبناک که از برخی گونه های درخت افرا بدست می آید.)، و ... .
6-استیل-2،3،4،5-تتراهایدروپیریدین مسئول ایجاد طعم بیسکوئیت مانند در محصولاتی مانند نان، پاپ کورن و تورتیلا(نوعی نان نازک که در مکزیک از آرد ذرت یا گندم پخته می شود.) است. 2-استیل پیرولین ترکیبی است با ساختار تقریباً مشابه و مسئول ایجاد عطر در برنج بوده و به طور طبیعی بدون نیاز به هیچ واکنشی در برنج یافت می شود.
واکنش قهوه ای شدنی که در گوشت اتفاق می افتد را نمی توان “واکنش میلارد” به حساب آورد، چرا که گوشت لخم اگر هم قند داشته باشد میزان آن بسیار کم است. واکنش قهوه ای شدن در گوشت لخم حاصل شکسته شدن حلقه های تتراپیرول موجود در میوگلوبولین است.
کاراملیزاسیون و تفاوت آن با واکنش میلارد
اگر چه نتیجه واکنشهای میلارد و کاراملیزاسیون با چشم غیرمسلح یکی است اما واکنش دوم فرایندی کاملاً متفاوت است. کاراملیزه شدن ممکن است در موادی که “واکنش میلارد” اتفاق می افتد موجب قهوه شدن گردد اما این دو واکنش کاملاً از هم مجزا هستند. هر دو واکنش در حضور گرما اتفاق می افتند اما همانطور که در بالا اشاره شد در فرایند میلارد آمینواسیدها دخیل هستند در حالیکه در واکنش کاراملیزه شدن تنها قندها شرکت دارند.
فاکتورهای تأثیر گذار در انجام واکنش میلارد
عوامل تأثیرگذاردر سرعت “واکنش میلارد” عبارتند از دمای بالا، رطوبت پایین و قلیائیت بالای محیط. پنتوزها از هگزوزها و هگزوزها نسبت به دی ساکاریدها با سهولت بیشتری در “واکنش میلارد” شرکت می کنند. همچنین هر آمینواسیدی که در این واکنش شرکت می کند عطر و طعم مخصوص به خود را تولید می کند.
فعالیت های اواخر عمر "لوئیس میلارد"
"میلارد" در بحبوحه جنگ جهانی اول به ارتش فرانسه پیوست و پس از آن در سال 1919 پاریس را به مقصد الجزیره برای همکاری با دپارتمان داروسازی دانشکده علوم پزشکی ترک کرد. در این زمان وی به طور کامل کارهای تحقیقاتی را رها کرد. وی در سن 58 سالگی هنگامی که به عنوان یکی از اعضای هیئت منصفه فعالیت می کرد در پاریس درگذشت.
منابع:
Chic Ester, C. O. (1986). Advances in Food Research (Advances in Food and Nutrition Research). Boston: Academic Press.
