کاهش مواد سرطان زای موجود در سیب زمینی سرخ شده بوسیله مایکروفر*

بر اساس یافته های محققین ترکیه ای اگر سیب زمینی پیش از سرخ شدن برای چند لحظه در مایکروفر(مایکروویو) قرار داده شود مواد سرطان زای کمتری در آن تشکیل می شوند.

کشف آکریل آمید، که ماده ای سرطان زا برای انسان است، مقدمه ای بود برای اینکه دانشمندان به فکر ابداع روش های جایگزین پخت بیفتند. آکریل آمید هنگامی تشکیل میگردد که ماده غذایی، در فرایندهایی مانند سرخ کردن، در معرض حرارت بالا قرار بگیرد. هر چه زمان پخته شدن ماده غذایی افزایش یابد آکریل آمید بیشتری تشکیل می گردد، در نتیجه کم کردن زمان سرخ شدن راه حلی است که بوسیله آن می توان این ماده سرطان زا و سایر مواد مشابه را کاهش داد.

بر اساس یافته های گروهی از متخصصان صنایع غذایی در ترکیه، قرار دادن سیب زمینی در مایکروفر، پیش از سرخ کردن، منجر به تشکیل آکریل آمید کمتری در آن می گردد. دلیل آن این است که فرایند سرخ شدن کوتاه تر شده و متعاقب آن سیب زمینی در معرض حرارت کمتری قرار می گیرد.

نتیجه تحقیقات این دانشمندان حاکی از آن است که با قرار دادن سیب زمینی در مایکروفر میزان مواد سمی و سرطان زا، که در راس آن ها آکریل آمید قرار دارد، به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. این میزان، در صورتی که سیب زمینی در معرض حرارت های 150، 170 و 190 درجه سانتی گراد قرار بگیرد، به ترتیب 36%، 41% و 60% برآورد شده است.

همچنین با قراردادن سیب زمینی در مایکروفر پیش از سرخ کردن، علاوه بر اینکه غذا به شکل سالم تری طبخ می گردد، رنگ آن نیز بدلیل تحمل حرارت کمتر بهبود می یابد.

*تلفظ صحیح این لغت در زبان انگلیسی "مایکروویو" است، اما به دلایل نامعلوم، ما در ایران به آن مایکروفر می گوییم. ممکن است این شکل تلفظ از زبانی غیر از انگلیسی وارد زبان ما شده باشد.

منبع:

 ScienceDaily

Microwave Pre-Cooking Of French Fries Reduces Cancer Chemicals

Nov. 1, 2006

 برای مشاهده مقاله به زبان اصلی می توانید به لینک زیر مراجعه کنید.

http://www.sciencedaily.com/releases/2006/10/061031191451.htm