حافظۀ ترجمه
حافظۀ ترجمه نوعی ابزار برای تسریع و تسهیل کار مترجم است.حافظۀ ترجمه
حافظۀ ترجمه نوعی ابزار برای تسریع و تسهیل کار مترجم است.انبار محصولات و اینترنت اشیاء
حسگرهای لوبیاشکل ممکن است نگهداری محصولاتِ انبارشده را تسهیل کنند
دانشمندان بسته‌های کوچکِ حاوی حسگری را ابداع کرده‌اند که قادرند پایشِ محصولاتِ کشاورزی انبارشده را تسهیل نمایند. این بسته‌ها که در اندازۀ دانه‌های لوبیا طراحی شده‌اند، هنگامی که در میانِ محتوایِ انبار غله قرار داده می‌شوند، به‌شکل مداوم شرایطِ فیزیکی و شیمیایی حاکم بر محیطِ نگهداری را به مدیران انبار گزارش می‌دهند. برای نمونه، دما و رطوبت را پایش می‌کنند، که هر دویِ آنها در صورتی که فراتر از استاندارد باشند فساد را تسریع می‌کنند. همچنین، حجم دی اکسید کربن محیط را اندازه می‌گیرند، که نشان می‌دهد میزان تنفس حشرات چقدر است (بالا بودن میزان این گاز نشان‌دهندۀ هجوم آفات است). در حال حاضر این داده‌ها از طریق ابزارهای دستی اندازه گرفته می‌شوند. این ابزارها را در فواصل زمانی مشخص درون تودۀ غلات قرار می‌دهند.
این ابزارهای لوبیاشکل پوسته‌هایی از جنس پلاستیک دارند. طول‌شان 45 و عرض‌شان 18 میلی‌متر است و با پرینترهای سه‌بعدی ساخته شده‌اند. درون هر کدام از محفظه‌ها یک مدار کوچک که شامل حسگر و بلوتوث است کار گذاشته می‌شود. حسگرها قادرند حرکات، دما، رطوبت، فشار هوا و غلظت گازهای مختلف را اندازه‌گیری کنند. هر کدام از محفظه‌های لوبیاشکل دارای یک قطب‌نمای الکترونیک و یک ژیروسکوپ کوچک‌اند. انرژی تمام این ابزارها از طریق یک باتری که به شکل وایرلس شارژ می شود تامین خواهد شد.
مخترع این دانه‌های مجهز به سنسور یک مهندس الکترونیک به نامِ اندرو هلند از شرکتِ RFMOD در روستایِ Swaffham Bulbeck در نزدیکی کمبریجِ انگلیس است. به گفتۀ وی، مالکان انبار می‌توانند با اپلیکیشن‌های موبایل این دانه‌ها را برنامه‌ریزی کنند. شرکتِ RFMOD به تازگی آزمایش این دانه‌ها را آغاز کرده است.
چنانچه مجموعه‌ای از این دانه‌ها درون توده‌ای از غلات قرار گیرند، می‌توانند به شکل وایرلس با یکدیگر ارتباط برقرار کنند. در نتیجه، هر کدام از آنها تشکیل یک نود (node) درون‌شبکه‌ای را می‌دهند که قادر است تصویری واضح و سه‌بعدی از آنچه درون تودۀ انبارشده در جریان است ارائه دهد. شرکتِ RFMOD به تازگی آزمایش این ابزار را آغاز کرده است و امیدوار است ظرف دو سال به بازار عرضه شود.
بیرون کشیدن این دانه‌ها هنگام خالی کردن انبار غله یکی از مشکلاتی‌ست که باید بر آن غلبه کرد. در صورت تجاری‌سازی آنها، می‌توان کاری کرد که هنگام تخلیۀ انبار به لرزش درآیند تا بتوان براحتی دانه‌ها را تشخیص داد و بیرون کشید.
در صورت موفقیت‌آمیز بودن، می‌توان این ابزار را جزئی از اینترنت اشیاء قلمداد کرد. برخی از طرفداران عقیده دارند می‌توان از اینترنت اشیاء برای اتصال الکترونیکی اشیاء به یکدیگر استفاده کرد.
منبع:
اکونومیست
Crop storage and the internet of things
Cool beans
Mar 12th 2016
برای سفارش ترجمۀ خبر یا همکاری بلندمدت/کوتاه مدت در این زمینه (انگلیسی به فارسی یا فارسی به انگلیسی) از طریق لینک تلگرام زیر اقدام شود:
حسگرهای پوشیدنی: روشی برای پایش سلامتی از طریق بررسی عرق
آزمایش خون به پزشکان اجازه می‌دهد، با نگاهی عمیق به بدن، میزان سلامتی انسان را تحلیل کنند. اما، در آینده، برای کسب اطلاعات ارزشمند دربارۀ سلامت انسان، روش‌های کم‌تهاجمی‌تری نیز ظهور خواهند کرد: حسگرهای پوشیدنی که برای جستجوی علایم بیماری از عرق انسان استفاده می‌کنند.
عرق منبعی غنی از داده‌های شیمیایی است که به پزشکان کمک می‌کند دربارۀ اتفاقاتی که درون بدن انسان در جریان است نظر دهند. عرق مملو از مولکول است --- از یون‌های سادۀ دارای بار الکتریکی گرفته تا پروتئین‌های پیچیده --- و پزشکان می‌توانند با استفاده از عرق برخی بیماریهای خاص را تشخیص دهند، استفاده از مواد مخدر را فاش سازند و عملکرد ورزشکاران را بهینه نمایند.
حسگرهایی مانند Fitbit و Apple Watch، که در بازار موجودند، فعالیت فیزیکی کاربران و برخی علایم حیاتی مانند ضربان قلب را پیگیری می‌کنند. با وجود این، در مقیاس مولکولی، هیچ کدام‌شان دربارۀ سلامت کاربران داده‌ای ارائه نمی‌کنند. اکنون، بنابه گفتۀ دانشمندان، مچ‌بندها و هدبندهای «هوشمند» که حسگرهای عرق در آنها تعبیه شده است، از طریق بلوتوث، با گوشی‌های هوشمند سینک می‌گردند.
پیش از این، برای مطالعۀ عرق، قطرات حاصل از تعریق را در ظروف مخصوص جمع‌آوری و آنها را چندی بعد در آزمایشگاه آنالیز می‌کردند. در حال حاضر، پژوهش‌گران، برای پایش مداوم چهار ترکیب مولکولی عرق و پیگیری زمان‌واقعی سلامت اشخاص، از آرایه‌های حسی نرم، انعطاف‌پذیر و پوشیدنی استفاده می‌کنند.
این افزاره‌ها در آینده به ورزشکاران کمک می‌کنند تا عملکردشان را تحت نظر بگیرند و پزشکان را قادر می‌سازد به شکل مداوم سلامتی بیماران را برای شخصی‌سازی درمان‌شان پیگری کنند. این افزاره‌ها به ورزشکاران اطلاع می‌دهند که باید مایعات بنوشند یا به آنها دربارۀ خطر حملۀ قلبی هشدار می‌دهند.
این اختراع از پنج حسگر استفاده می‌کند. این حسگرها سطح گلوکوز، لاکتات، سدیم و پتاسیم و همچنین دمای پوست را اندازه‌گیری می‌کنند. این داده‌ها به میکروچیپ‌های انعطاف‌پذیر انتقال داده می‌شوند. میکروچیپ‌ها این سیگنال‌ها را پردازش و به شکل بی‌سیم به تلفن هوشمند انتقال می‌دهند.
با کمک سدیم و پتاسیم در عرق مشکلاتی مانند دهیدراسیون و گرفتگی عضلات بررسی می‌شوند. گلوکوز به کنترل سطح قند خون کمک می‌کند. سطح لاکتات نشان‌دهندۀ مشکلات مرتبط با جریان خون است. دمای پوست از گرم شدن بیش از حد بدن و سایر مشکلات خبر می‌دهد.
در آیندۀ نزدیک، پژوهش‌گران امیدوارند بتوانند اندازۀ ابزار الکترونیکی را کاهش و تعداد مولکول‌هایی را که ردیابی می‌کند افزایش دهند. این مولکول‌ها می‌توانند فلزات سنگین باشند. یکی از این فلزات سرب است. اخیراً وجود میزان بالای این فلز در آب‌های شهر Flint در میشیگان خبرساز شد.
این ابزار بر روی 26 مرد و زن آزمایش شده است. آنها در فضای بسته با دوچرخۀ ثابت تمرین کردند و در فضای باز دویدند. در آیندۀ نزدیک پژوهش‌گران قصد دارند این ابزار را در مقیاس بزرگ بر روی تعداد فراوانی از داوطلبان آزمایش کنند. داده‌های جمع‌آوری شده می‌تواند به پژوهش‌گران کمک کنند تا دربارۀ اینکه سطوح مولکول‌های متفاوت چه پیامی در مورد عملکرد ورزشکار و سلامت اشخاص می‌دهند به درک بهتری برسند.
پژوهش‌گران برای کار خود درخواست ثبت اختراع تنظیم کرده‌اند. با این حال، برای تجاری‌سازی آن در حال حاضر با کسی همکاری ندارند. جزئیات این یافته‌ها در شمارۀ 28 ژانویۀ Journal Nature منتشر شده است.
ترجمه و تلخیص از: Live Science
برای سفارش ترجمۀ خبر یا همکاری بلندمدت/کوتاه مدت در این زمینه (انگلیسی به فارسی یا فارسی به انگلیسی) از طریق لینک تلگرام زیر اقدام شود:
سم عنکبوت ممکن است تسکین‌دهندۀ درد باشد
مطالعه‌ای که نتایج آن در ژورنال داروسازی بریتانیا منتشر شد نشان می‌دهد تلاش برای یافتن ترکیبی که محققان را قادر می‌سازد کلاس جدیدی از داروهای مسکن را تولید کنند یک قدم دیگر به تولید نهایی نزدیک‌تر شده است.
سمی که عنکبوتیان برای کشتن طعمه استفاده می‌کنند حاوی مولکول‌هایی‌ست که می‌توانند پروتئین‌های انتقال‌دهندۀ سیگنال میان اعصاب و مغز را نابود کنند. اگر بتوان سیگنال مذکور را هدف گرفت و کنترل کرد، راه‌حلی برای کاهش درد میلیون‌ها نفر یافت خواهد شد.
نوعی پروتئین به نام Nav 1.7 کانالی‌ست که قادر است در بدن انسان سیگنال‌های درد را منتقل کند. محقق ارشد مطالعه، از دانشگاه کوئینزلندِ استرالیا، اظهار داشت: «بر اساس نتایج پژوهش‌های گذشته، افرادی که به دلیل جهش‌های طبیعیِ ژنتیکی از کانال‌های Nav1.7 برخوردار نیستند درد را احساس نمی‌کنند؛ بنابراین، بلوکه کردن این کانال‌ها، در افراد نرمال، می‌تواند درد را خنثی کند.»
در این مطالعه، سم 206 گونۀ عنکبوت غربال شد و 7 ترکیب که می‌توانند در آزمایشگاه Nav1.7 را بلوکه کنند یافت شد.
در این میان، یک ترکیب بسیار مؤثر بود و همچنین دارای ساختاری بود که از پایدار بودن شیمیایی، حرارتی، و بیولوژیکی آن حکایت داشت، که برای استفاده در تولید دارو الزامی‌ست. «این ویژگی‌ها ترکیب مذکور را برای استفاده در داروی مسکن جذاب می‌سازند.»
داروهای موجود کارایی محدودی دارند و به دلیل اثرات جانبی باید در دوزهای محدود استفاده شوند. بر اساس این مطالعه، 15 درصد جمعیت بزرگسال دچار دردهای مزمن‌اند و این مسئله تنها در ایالات متحده سالیانه هزینه‌ای بالغ بر 600 میلیارد دلار خسارت به بار می‌آورد. تقریباً 45,000 گونه عنکبوت در دنیا زندگی می‌کنند؛ این تعداد حامل حدوداً 9 میلیون پپتید هستند و صرفاً 0/01 درصد آنها بوسیلۀ محققان داروسازی کشف شده‌اند.
منبع:
ترجمه خبر (4)
ساخت نانوداروی ترمیم‌کننده زخم‌ها از عصاره زردچوبه در کشور (ترجمه انگلیسی خبر)
He stressed the importance attached to the treatment of infections especially those inflicted upon military forces who have to frequently work in poorly equipped contexts, adding it is inevitable to produce a nano-medicine preserved under extreme conditions in order to treat wounded soldiers. The study aimed to develop a harmless, effective nano-drug system to smartly release curcumin in infected targets.
He went on to say that curcumin is a yellowish anti-microbial compound extracted from turmeric. Chitosan is also a natural, biodegradable, biofriendly, low-toxic polymer used to produce nano-sized carriers for drug delivery, he added. The study suggested chitosan/tripolyphosphate nanoparticles (CS/TPP) carrying curcumin can effectively treat infections arising from Staphylococcus aureus and Pseudomonas aeruginosa.
He added, "Results indicated that nanoparticles carrying curcumin significantly inhibit Staphylococcus aureus and Pseudomonas aeruginosa in infected mice."
" This nano medical system is customized to inhibit bacteria in-vitro in a fashion that there is no sign of drug resistance." Amazingly, this nano-drug can abruptly treat injuries too. Additionally, its production and preservation are not costly.
Curcumin is highly sensitive to light, he said, when asked about the reason why chitosan was selected as the drug carrier. The polymeric nano-carrier prevents light from approaching the drug, so its medical properties remain intact. Additionally, nanoparticles cause gradual release of drug into the injured texture, so its inhibitory impact is fostered. Chitosan, itself, has anti microbial properties promoting medical effects of curcumin.
He also said, "Results indicated that the proposed nano-drug can successfully replace current antibiotics."
In conclusion, he said, "To optimally load curcumin (2±75%) on chitosan nanoparticles, ion-activated gelling with triphosphate was used in this study." "FTIR, AFM, SEM, TEM, and DLS tests and spectrometry were applied to assess physico-chemical properties of synthesized nano-carriers and the loaded drug quantity.
برای سفارش ترجمۀ خبر یا همکاری بلندمدت/کوتاه مدت در این زمینه (انگلیسی به فارسی یا فارسی به انگلیسی) از طریق لینک تلگرام زیر اقدام شود:
تفاوت ویروس و باکتری
شاید تصور عموم مردم این باشد که "باکتری‌ها" و "ویروس‌ها" تفاوتی با هم ندارند و در محاورات روزمره آنها را بدون هیچ گونه تمایزی به جای یکدیگر به کار ببرند. با وجود این، باکتری و ویروس با یکدیگر تفاوت دارند؛ در واقع، آنها زمین تا آسمان با یکدیگر متفاوتند.
کلیات:
از نظر اندازه، ویروس‌ها بسیار کوچکتر از باکتری‌ها هستند. اندازۀ بزرگ‌ترین ویروسْ صرفاً برابر است با اندازۀ کوچک‌ترین باکتری (1). برای نمونه، ویروس فلج اطفال 50 برابر کوچکتر از باکتری‌های استرپتوکوکی است (2). یکی از مهم‌ترین تفاوت‌های باکتری‌ها و ویروس‌ها این است که، آنتی‌بیوتیک‌ها قادرند باکتری‌ها را از بین ببرند اما تأثیری بر ویروس‌ها ندارند (3).
برخی تفاوت‌ها:
باکتری‌ها موجوداتی زنده و تک‌سلولی هستند که می‌توانند به شکل مستقل یا به شکل انگل ادامۀ حیات دهند (4). باکتری دارای سلول، دیوارۀ سلولی، سیتوپلاسم، ریبوزوم، و کلیۀ اطلاعات ژنتیکی است که بوسیلۀ آن می‌تواند تولید مثل نماید. برخی از آنها دارای ساختارهای بندمانندی به نام تاژک (flagella ) هستند که به باکتری‌ها امکان می‌دهد تا حرکت کنند (1). همچنین، شواهدی مبنی بر هوشمند بودن باکتری‌ها نیز به دست آمده است. بنابراین، باکتری را می‌توان یک موجود زندۀ تمام‌عیار دانست.
اما، ویروس‌ها سلول ندارند. بنابراین، موجود زنده نیستند. ویروس‌ها را پوششی پروتئینی احاطه کرده و این پوشش حاوی هسته‌ای از مواد ژنتیکی است (DNA و یا RNA) ـ (1). برخلاف باکتری‌ها که می‌توانند به شکل مستقل زندگی کنند، ویروس‌ها برای تکثیر به یک میزبان زنده نیاز دارند، مانند انسان، گیاه و حیوان (3)؛ در واقع، ویروس نمی‌تواند مستقلاً فعالیت کند و بر محیط اطراف تأثیر گذارد اما باکتری مانند سایر موجودات زنده می‌تواند مستقلاً با محیط پیرامونی تعامل داشته باشد.
نابود کردن ویروس‌ها بسیار سخت‌تر از کشتن باکتری‌هاست. به همین دلیل، بسیاری از صعب‌العلاج‌ترین بیماریهای واگیردار منشأ ویروسی دارند (2). زمانی که ویروس وارد بدن می‌شود، پس از تماس با سلول، مواد ژنتیکی خود را وارد سلولِ میزبان می‌کند؛ از این طریق، کلیۀ کارکردهایی را که پیش از این در اختیار سلول میزبان بود، از آن خود می‌کند. از این پس، سلول به جای موادی که در حالت عادی تولید می‌کرد، اقدام به بازتولید ویروس می‌کند (پروتئین و سایر مواد ژنتیکی مرتبط با ویروس مهاجم) (5). در صورت ادامه یافتن این پروسه، رفته رفته سایر سلول‌ها نیز آلوده و نابود می‌شوند.
در مورد باکتری‌ها، یا خود باکتری‌ها با فعالیت‌های خود ایجاد بیماری می‌کنند یا سم تولید شده توسط آنها قربانی را تحت تأثیر قرار می‌دهد (6).
آنفولانزا، ابولا، فلج اطفال، و سرماخوردگی معمولی جزو بیماریهای ویروسی هستند و سل، وبا، بوتولیسم و حصبه جزو بیماری‌هایی به حساب می‌آیند منشأ آنها باکتری‌ها هستند (2,3,5).
برخی شباهت‌ها:
مهم‌ترین شباهت باکتری‌ها و ویروس‌ها این است که درصد محدودی از آنها خاصیت بیماری‌زایی دارند. چرا که بدن انسان به طور روزانه در معرض میلیون‌ها باکتری و ویروس قرار می‌گیرد و بدون اینکه آسیبی ببیند به حیات خود ادامه می‌دهد.
اکثر باکتری‌ها علاوه بر بی‌خطر بودن، حیات را بر روی زمین امکان‌پذیر می‌سازند. همانطور که بدون کربن، نیتروژن، و اکسیژن ادامۀ حیات میسر نیست، زندگی بدون باکتری‌ها نیز غیرقابل‌تصور است (7). باکتری‌ها علاوه بر کاربردهایی که در پزشکی دارند، در طیف وسیعی از صنایع نیز استفاده می‌شوند، از صنایع غذایی گرفته تا صنعت نفت.
ویروس‌ها نیز از این قاعده مستثنی نیستند. چرا که تعداد اندکی از آنها ما را بیمار می‌کنند (8). علاوه بر این، کاربردهایی نیز برای آنها ابداع شده است؛ برای نمونه، در حیطۀ ژن‌درمانی، کنترل و درمان سرطان‌ها، کنترل بیولوژیک آفات، و از بین بردن باکتری‌های بیماریزا (BACTERIOPHAGE THERAPY) کاربردهای گسترده‌ای برای آنها یافت شده است (9).
نتیجه‌گیری:
باکتری موجودی دارای سلول و زندگی مستقل است اما ویروس از رشته های DNA یا RNA تشکیل می شود و صرفاً داخل بدن میزبان قادر به تکثیر است. به دلیل فقدان سلول آن را موجود زنده به حساب نمی‌آورند، اما اگر وارد بدن میزبان شود تأثیر آن بسیار مخرب‌تر از باکتری خواهد بود. علی‌رغم برخی مضرات، هر دوی این میکروارگانیسم‌ها می‌توانند برای محیط پیرامون سودمند باشند.
1) http://www.microbeworld.org/what-is-a-microbe/virus-or-bacterium
2) http://www.betterhealth.vic.gov.au/bhcv2/bhcarticles.nsf/pages/infections_bacterial_and_viral
3) http://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/infectious-diseases/expert-answers/infectious-disease/faq-20058098
4) http://www.medicinenet.com/script/main/art.asp?articlekey=13954
5) http://www.ucmp.berkeley.edu/alllife/virus.html
6) http://kids.britannica.com/comptons/article-197141/bacteria
7) Molika Ashford (August 12, 2010) Could Humans Live Without Bacteria?, Available at:http://www.livescience.com/32761-good-bacteria-boost-immune-system.html (Accessed: 15/2/2015).
8) http://eu.montana.edu/pdf/outreach/msuscizone3.pdf
9) http://www.garlandscience.com/res/pdf/9780815341505_ch02.pdf
واکنش قهوه ای شدن غیرآنزیمی میلارد
"واکنش میلارد" واکنشی است شیمیایی میان یک آمینواسید و یک قند احیاکننده که معمولاً در حضور گرما انجام می‌گیرد. این واکنش نقش مهمی در تهیه بسیاری از مواد غذایی دارد و، همانند کاراملیزاسیون، نوعی از قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی است."لوئیس میلارد" این واکنش را در دهه 1910 هنگام سنتز بیولوژیک پروتئین‌ها کشف کرد؛ با وجود این، بشر با این واکنش از دوران ماقبل تاریخ آشنایی داشته است.
لوئیس میلارد
شیمی‌دان و پزشک فرانسوی "لوئیس کمایل میلارد" (1878-1936) در 16 سالگی در دانشکدۀ علوم دانشگاه نانسی پذیرفته شد و پس از مدتی توانست به دانشکدۀ پزشکی دانشگاه پاریس راه پیدا کند. در پاریس مطالعات وی در زمینۀ فیزیولوژی به خصوص بیماریهای کلیوی منجر به تدوین نظریه‌هایی درباره بیماریهای مجاری ادراری و همچنین ابداع "ضریب میلارد" شد. در سال 1912 مطالعاتی را در زمینه واکنش میان پروتئین‌ها و کربوهیدرات‌ها آغاز کرد؛ این مطالعات و نتایج آن که جزو مهم‌ترین دستاوردهای وی هستند منجر به کشف واکنش قهوه ای شدن غیرآنزیمی میلارد شد.
فرایند میلارد
کربونیل‌های فعال در قندها با آمین‌های الکترون‌دوست اسیدهای آمینه واکنش داده و منجر به تشکیل مولکول‌هایی می‌گردند که ماهیت بییشتر آنها مشخص نیست و مسئول ایجاد انواع گوناگونی از عطرها و طعم‌ها در مواد غذایی هستند. به دلیل جدا شدن پروتون‌ها از آمین‌ها و افزایش خاصیت الکترون‌دوستی آنها، در محیط بازی سرعت این واکنش افزایش می‌یابد. نوع آمینو اسیدی که در این واکنش شرکت می‌کند عامل تعیین‌کننده در عطر و طعم ایجاد شده است.
در تولید طعم‌دهنده ها، “واکنش میلارد” که طی آن صدها ترکیب با طعم‌های گوناگون ساخته می‌شود مهم‌ترین بخش فرایند است. ترکیبات حاصله نیز شکسته شده و به ترکیبات جدید تبدیل می‌شوند و فرایند به همین ترتیب ادامه پیدا می کند. متخصصین برای تولید انواع مختلفی از طعم‌دهنده‌های مصنوعی از این واکنش استفاده می‌کنند.
واکنش قهوه‌ای شدن مسئول ایجاد عطر و طعم در بسیاری از مواد غذایی است از جمله، نان تست شده، بیسکوئیت، مالت تولید شده از جو، پیاز، گوشت کباب شده، شیر خشک یا کندانس شده، قهوه، بادام زمینی، شکلات، شربت افرا(مایعی شیرین و چسبناک که از برخی گونه‌های درخت افرا بدست می آید)، و ... .
6-استیل-2،3،4،5-تتراهایدروپیریدین مسئول ایجاد طعم بیسکوئیت مانند در محصولاتی مانند نان، پاپ کورن و تورتیلا(نوعی نان نازک که در مکزیک از آرد ذرت یا گندم پخته می‌شود) است. 2-استیل پیرولین ترکیبی است با ساختار تقریباً مشابه و مسئول ایجاد عطر در برنج بوده و به طور طبیعی بدون نیاز به هیچ واکنشی در برنج یافت می‌شود.
واکنش قهوه‌ای شدنی که در گوشت اتفاق می‌افتد را نمی توان “واکنش میلارد” به حساب آورد، چرا که گوشت لخم اگر هم قند داشته باشد میزان آن بسیار کم است. واکنش قهوه ای شدن در گوشت لخم حاصل شکسته شدن حلقه‌های تتراپیرول موجود در میوگلوبولین است.
کاراملیزاسیون و تفاوت آن با واکنش میلارد
اگر چه نتیجۀ واکنشهای میلارد و کاراملیزاسیون با چشم غیرمسلح یکی است اما واکنش دوم فرایندی کاملاً متفاوت است. کاراملیزه شدن ممکن است در مواردی که “واکنش میلارد” اتفاق می‌افتد موجب قهوه شدن گردد اما این دو واکنش کاملاً از هم مجزا هستند. هر دو واکنش در حضور گرما اتفاق می‌افتند اما همانطور که در بالا اشاره شد در فرایند میلارد آمینواسیدها دخیل هستند در حالیکه در واکنش کاراملیزه شدن تنها قندها شرکت دارند.
فاکتورهای تأثیرگذار در انجام واکنش میلارد
عوامل تأثیرگذاردر سرعت “واکنش میلارد” عبارتند از دمای بالا، رطوبت پایین و قلیائیت بالای محیط. پنتوزها از هگزوزها و هگزوزها نسبت به دی ساکاریدها با سهولت بیشتری در “واکنش میلارد” شرکت می‌کنند. همچنین هر آمینواسیدی که در این واکنش شرکت می‌کند عطر و طعم مخصوص به خود را تولید می کند.
فعالیت‌های اواخر عمر "لوئیس میلارد"
"میلارد" در بحبوحۀ جنگ جهانی اول به ارتش فرانسه پیوست و پس از آن در سال 1919 پاریس را به مقصد الجزیره برای همکاری با دپارتمان داروسازی دانشکدۀ علوم پزشکی ترک کرد. در این زمان وی به طور کامل کارهای تحقیقاتی را رها کرد. وی در 58 سالگی هنگامی که به عنوان یکی از اعضای هیئت منصفه فعالیت می‌کرد در پاریس درگذشت.
منابع:
Chic Ester, C. O. (1986). Advances in Food Research (Advances in Food and Nutrition Research). Boston: Academic Press.
J. Harrison, G. R. Drake (2005). "An expeditious, high-yielding construction of the food aroma compounds 6-acetyl-1,2,3,4-tetrahydropyridine and 2-acetyl-1-pyrroline". J. Org. Chem. 70 (26): 10872–10874.
http://www.academie-stanislas.org/Maillard.htm
پروبیوتیک ها: «باکتری های خوب»
پرسش. نظر شما دربارۀ پروبیوتیک ها چیست. آیا واقعاً خواص بیشماری دارند که سلامتی را ارتقا می دهد؟
پاسخ. براساس تعریف فائو، پروبیوتیک ها «میکروارگانیسم های زنده ای هستند، که در صورت تجویز به میزان کافی، سلامتی میزبان را ارتقا می بخشند.» در بیان ساده، پروبیوتیک ها «باکتری های خوب» به حساب می آیند. در حال حاضر، پروبیوتیک ها در بازار در قالب مواد غذایی تخمیری مانند ماست و سایر محصولات لبنی قابل تهیه اند. همچنین، غلات، عصاره میوه ها، و محصولات قنادی بیشماری وجود دارند که حاوی پروبیوتیکند.
«باکتری های خوب» در واقع به شکل طبیعی در بدن همۀ ما وجود دارند. روده های ما میزبان صدها نوع باکتری اند که در سلامتی بدن نقش دارند. این باکتری ها شامل بیفیدیوباکتری ها، یوباکتری ها، کلوستریدیاها، کوکسی های گرم مثبت، و لاکتوباسیل ها هستند. آن ها در چندین عملکرد سودمند ایفای نقش می کنند، مانند تخمیر سوبستراهای انرژی زا که محتوای روده را اسیدی می کنند، مسئله ای که مانع از رشد باکتری های بیماریزا می گردد؛ ارتقای عملکرد سلول های سیستم ایمنی؛ و تولید ویتامین هایی مانند بیوتین و ویتامین K.
مصرف پروبیوتیک ها اخیراً بسیار رایج شده است -- بیشتر پروبیوتیک های موجود در بازار از نوع لاکتوباسیلوس و بیفیدیوباکتر هستند. پیش بینی می شود مصرف پروبیوتیک ها میزان «باکتری های خوب» روده را از سطح فعلی بالاتر ببرد. تولید کنندگان محصولات حاوی پروبیوتیکْ مجموعه ای از مزایا را به محصولات خود نسبت می دهند. گمان می رود پروبیوتیک ها هضم را بهبود بخشند، از پوست مقابل باکتری های مضر محافظت کنند، سیستم ایمنی را تقویت کنند، و در کل سلامت شخص را ارتقا دهند. این ادعاها غلط نیست اما موثق نیز نمی باشند. این واقعیت که پروبیوتیک ها تحت عنوان مکمل های غذایی در بازار عرضه می شوند، گواهی بر این مسئله است. چنانچه بخواهند چیزی را تحت عنوان دارو در بازار عرضه کنند، شاهد و مدرکی دال بر ایمنی و کارایی آن مورد نیاز است.
در واقع شماری از مطالعات نشان می دهند که پروبیوتیک ها واقعاً مزایایی برای سلامتی دارند. برخی مطالعات بالینی نشان می دهند که ممکن است پروبیوتیک ها دورۀ بیماری برخی از اشکال گاستروانتراتیس را کاهش دهند، بروز عفونت های تنفسی و پوسیدگی دندان را در کودکان تقلیل دهند، و افراد حساس به لاکتوز را به این کربوهیدرات مقاوم نمایند. برخی گونه های لاکتوباسیل دارای خاصیت آنتی میوتوژنیک هستند، این بدین معناست که قادرند از سرطان روده جلوگیری کنند. مطالعه بر روی حیوانات نشان داده است که برخی پروبیوتیک ها میزان کلسترول سرم را کاهش می دهند. برخی مطالعات نشان داده اند که مصرف شیرهایی که با گونه های مختلف لاکتوباسیل تخمیر شده اند، ممکن است منجر به کاهش فشار خون شود. برخی مطالعات بیانگر این نکته بوده اند که پروبیوتیک ها ممکن است فعالیت های سیستم ایمنی را ارتقا داده و در نتیجه ریسکِ ایجاد آلرژی را کاهش دهند.
با وجود این، تمامی این مطالعات ماهیتی مقدماتی دارند و هیچ کدام موثق نیست. با اینحال، برای حفظ سلامتی می بایست مقداری لاکتوباسیلوس و یا «باکتری خوب» در روده وجود داشته باشد، اما در مورد این موضوع که افزایش پروبیوتیک در بدنْ سلامتی را ارتقا می دهد، شک و ابهام وجود دارد.
در هر صورت، پروبیوتیک ها ایمن بوده و ممکن است برخی اوقات عوارض جانبی خوش خیم ایجاد کنند. اگر مردم بخواهند از مکمل های پروبیوتیک استفاده کنند، کسی نمی تواند مانع آن ها شود.
به شکل تصادفی، پروبیوتیک ها ممکن است در متابولیسم برخی داروها مانند سولفاسالازین اختلال ایجاد کنند. بنابراین، افرادی که پروبیوتیک مصرف می کنند، پیش از آنکه دارویی برای آن ها تجویز شود، می بایست پزشک خود را از این موضوع مطلع نمایند.
منبع:
Manila Bulletin – Tue, May 28, 2013
تحت عنوان "Probiotics anyone"