سرکه بالزامیک(تصاویر و مقاله)

سرکه بالزامیک

منبع:

eng.acetobalsamicodelduca.com

سرکه بالزامیک ( که با نام اختصاری ABTنیز شناخته می شود ) یکی  از محصولات غذایی  کشور ایتالیا بوده و قدمت آن به دوران رم باستان باز می گردد. تقریباً تا 30سال قبل خارج از کشور ایتالیا کسی با این محصول آشنایی نداشته و تحقیقات چندانی هم درباره ترکیبات و خصوصیات تغذیه ای آن صورت نگرفته است، اما امروزه در تمام کشورها عرضه شده وچند کشور دیگر نیز آن را تولید می کنند.

زادگاه سرکه بالزامیک

این نوع سرکه قهوهای پررنگ ،معطر،دارای گرانروی بالا ،وبرخلاف بقیه سرکه ها دارای طعم شیرین می باشد.ماده اولیه در تولید این محصول  نوعی انگور سفید است؛ به جای انگور از سیب،گیلاس ، گلابی وزردآلو هم در تولید آن می توان استفاده کرد. به علت زمان زیادی که صرف تولید این محصول می شود قیمت آن بسیار بالا بوده و از 3تا 50دلاربا توجه به حجم بطری  و زمانی که صرف آماده سازی آن می شود در نوسان است.

به محض برداشت انگور،میوه به آرامی پرس می شود و آب به دست آمده  در معرض حرارت قرارمی گیرد   (میزان آن  معمولاً 80 درجه سانتی گراد و زمان آن 36تا 40ساعت است). فرایند گرمایی برای  کاهش حجم  و  از بین  بردن   باکتری ها اعمال می شود.در انتهای فرایند حرارتی میزان شکر 28تا33درصد بوده  و زمانی به این میزان دست پیدا می کنیم که از 100لیترآب انگوراولیه 60لیترباقی مانده باشد(ازهرkg200انگورkg100آب میوه استخراج می شود).

در مرحله دوم عصاره همراه بچه سرکه  به تانکرهای بزرگی منتقل میشوند (مخمرها یا به صورت آماده اضافه می گردند یا اینکه با گذشت زمان درون تانکرها بدون دخالت تولید کننده رشد و تکثیر می یابند).درون تانکر قند تخمیر و به الکل تبدیل والکل نیز توسط باکتریها اکسید می شود.

مرحله بعدی در تولید سرکه بالزامیک مرحله رسیدن است که حداقل3سال طول می کشد (ممکن است این فرایند تا 12 سال یا بیشتر نیز به طول بینجامد).در مرحله رسیدن ازچندین بشکه  چوبی با  اندازه ها و جنس های  متفاوت  استفاده می شود؛حداقل 3بشکه برای تولید این محصول نیاز است،اما تعداد آنها را می توان به 5یا 7 عدد افزایش داد.هرکدام از بشکه ها  از چوب خاصی ساخته می شود(مانند چوب درخت فندق،گیلاس،بلوط،توت،سروکوهی و... )؛هر کدام از چوب ها وظیفه خاصی را در مرحله رسیدن بر عهده دارند.فندق مسئول تولید رنگ است،گیلاس طعم شیرین را به محصول منتقل می کند وتوت ایجاد کننده عطر است. پس از ساختن بشکه ها به آنها مقداری سرکه بالزامیک از پیش آماده شده افزوده و یک سال آنها را به حالت سکون نگهداری کرده تا میکروارگانیسم های مسئول تولید سرکه جذب چوب ها شوند.

بشکه ها با توجه به اندازه آنها از بزرگ به کوچک کنار هم چیده می شوند؛حجم آنها بین10 تا 75 لیتر بوده و جنس آنها در ترتیب قرار گیری و اندازه آنها  تأ ثیری ندارد.محصول به دست آمده از مرحله اول به بشکه شماره یک منتقل شده و یک سال یا بیشتر به حال سکون رها می شود.پس از رسیدن به عطر و طعم مطلوب عصاره به بشکه دوم منتقل می گردد و مانند حالت قبل تا رسیدن به عطر و طعم دلخواه در بشکه باقی می ماند، پس از آن عصاره به بشکه سوم منتقل شده و این چرخه تا رسیدن به کوچکترین بشکه ادامه می یابد.

پس از اینکه محصول تمام خصوصیات استاندارد خود را پیدا کرد محتویات بشکه آخر برای قضاوت در اختیار یک هیئت پنج نفره قرار گرفته و در صورت تأیید بسته بندی و به بازار عرضه می شود

از این سرکه جهت خوش طعم کردن مواد غذایی می توان استفاده کرد. در تصویر بالا بادمجان در سرکه بالزامیک غوطه ور شده است

سرکه بالزامیک میزان بالایی شکر دارد، درنتیجه باکتریهای مولد این سرکه با سایر گونه های تولید کننده سرکه تفاوت دارند.بر اساس تحقیقات 32گونه از Gluconacetobacter Xylinus در تولید این سرکه نقش دارند.

ازآنجا که ماده اولیه تولید این سرکه انگور می باشد محصول به دست آمده حاوی میزان بالایی)حداقل8نوع) از اسیدهای فنولیک بوده که خاصیت آنتی اکسیدانی  دارند؛تحقیقات نشان می دهند که حتی پس از گذشت چند سال از گرفتن عصاره انگور این ترکیبات همچنان در محصول نهایی وجود دارند. هر gr 100ز این ماده غذایی میزان kj368  انرژی در بدن تولید کرده که بیشتر آن به علت وجود انواع کربوهیدراتهاست. کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر ،پتاسیم ، سدیم ، روی و منگنز مواد معدنی موجود در این محصول هستند.

انواع سرکه بالزامیک:

باید توجه کرد که تمامی سرکه های بالزامیک موجود در بازار اصل نیستند. از میان سه نوع سرکه بالزامیک موجود در سوپر مارکت ها تنها یک نوع آن اوریجینال بوده و با روشی که در بالا توضیح داده شد تولید می شود و بقیه تنها از لحاظ برخی خصوصیات شبیه سرکه بالزامیک اصیل هستند.

Tradizionale: هر گاه روی برچسب سرکه بالزامیک عبارت

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE را مشاهده کردید می توانید مطمئن باشید که سرکه بالزامیک اوریجینال است. 

این نوع سرکه که در بالا نیز تصویرش را مشاهده می کنید حداقل باید 12 سال صرف فرایند رسیدنش شده باشد. علاوه بر آن هیئتی از متخصصین کارکشته تمامی مراحل تولید آن را زیر نظر می گیرند و مشخصه بارزش نوع بسته بندی و فویل آلمینیومی روی در آن می باشد.

قیمت این نوع از سرکه بالزامیک به دلیل زحمات زیادی که صرف تولیدش می شود و دارا بودن همه خصوصیات یک سرکه بالزامیک اصیل بسیار بالاست(بین 75 تا 400 دلار).

Condimento Balsamico: تولید کنندگانی که خارج از مودنا زندگی می کنند و یا اینکه نمی خواهند استانداردهای سختگیرانه تولید سرکه بالزامیک اصیل مودنا را رعایت کنند نیز می توانند این نوع سرکه را به بازار عرضه کنند. این نوع سرکه بالزامیک که در بالا تصویرش را مشاهده می کنید مدت زمان کوتاهی صرف تولیدش می شود. بنابراین خصوصیات نوع اصیل را ندارد و با نام های

condimento balsamico یا salsa balsamica و یا salsa di mosto cotto عرضه می شود.

Aceto Balsamico di Modena: بیشترین نوع از سرکه بالزامیک که در ایران یافت می شود عبارت Aceto Balsamico di Modena را روی برچسب خود دارد. این نوع سرکه با اینکه سرکه بالزامیک نامیده میشود فقط تعدادی از خصوصیات سرکه اصیل را دارا می باشد. مدت زمان زیادی صرف تولید آن نمی شود و ممکن است حاوی آب انگور و سرکه معمولی نیز باشد. با اینحال به این نوع سرکه هم سرکه بالزامیک گفته می شود.

در نتیجه تنها نوعی از سرکه که عبارت  ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE  روی برچسب آن نوشته شده سرکه بالزامیک اصیل است و قیمت آن نیز بسیار بالاست.

پ. ن. بسیاری از محصولات که با نام سرکه بالزامیک در بازار عرضه می شوند اصل نبوده و خصوصیات آن ها با خصوصیات سرکه اصیل بالزامیک فرسنگ ها تفاوت دارد. بنابراین، هنگام خرید باید به این مساله توجه ویژه ای کرد.

منابع:

Paola Prati Nash (2006) Balsamic Vinegar: Introduction to a Mysterious and

Century-Old Italian Vinegar, Paola Prati Nash.

Lawrence J. Digs (2000), Vinegar, Author’s Choice Press.

P. Maria, B. David, M. Francesca (2006), Extraction and Identifications by GC-MS of Phenolic Acids in Traditional Balsamic Vinegar, Journal of Food Composition and Analysis (49-54), Elsevier, New York.

vinegars2005.com/Docs/Abstr_model.pdf

Nutritiondata.com/spices and herbs/balsamic vinegar.html